Этно без шароварщины. Как превратить «поп-ап» заведение в процветающий ресторан

Проект «Кифлик» окупится в течение года, у ресторана с чётко продуманной концепцией гости будут даже в кризис


Эта статья была опубликована на focus.ua


«Кифлик»

Стартовый капитал: $25 тыс.

Источник инвестиций: внешние инвестиции за долю в компании — 33%

Срок работы компании: с марта 2015 года

Оборот, в месяц: 200 тыс. грн

Срок выхода на самоокупаемость: весна 2016 года


Киевский ресторан закарпатской кухни «Кифлик» открылся в начале 2015 года. Но уже сегодня бронировать здесь столик на субботний вечер нужно за несколько дней. Таким наплывом посетителей в кризис могут похвастаться немногие рестораны, ведь украинцы сейчас экономят в первую очередь на досуге. Секрет «Кифлика» в правильном позиционировании, учитывающем, в частности, моду на украинское и желание посетителей вкусно поесть, но при этом не переплачивать. Создатели заведения — юрист Татьяна Юрович (на фото) и ресторатор Елена Бортник позиционируют свой крохотный ресторанчик на 19 мест, как рассчитанный на молодёжь со скромными доходами. Средний чек заведения — 200 грн, включая алкоголь. Здесь назначают встречи политики, во время визитов в Киев обедают депутаты венгерского парламента, а известный шеф Эктор Хименес-Браво с восторгом отзывается о кухне.

Национальное возрождение

История «Кифлика» началась с участия Юрович и Бортник в одном из фестивалей уличной еды. Они презентовали «поп-ап» ресторан (общепит-однодневка) закарпатской кухни с традиционной выпечкой: чипсами из сыра и «кифликами» — небольшими рогаликами с повидлом. Точка общепита с этноколоритом собрала толпу гостей. Идея нашла отзыв у друзей фаундеров проекта, которые и стали его «бизнес-ангелами», инвестировав в создание ресторана закарпатской кухни около $25 тыс.

Концепция заведения родилась из тоски основателей проекта по неторопливому ритму жизни в маленьких городках на западе страны. «Я родилась и выросла в Мукачево. У нас люди могут часами просиживать за столом с семьёй и друзьями. Не торопятся жить», — рассказывает Татьяна Юрович.

В «Кифлике» подают исключительно традиционные закарпатские блюда. Все рецепты Татьяна записала со слов своей матери и бабушки. Бануш, венгерский бограч, который тут варят из четырёх сортов мяса и нескольких сортов закарпатской паприки, карп со шпинатом и желе из смородины. Меню умещается на одном листе.

«Ты никогда не сможешь быть успешным в том, что для тебя чужое. Эту нишу я хорошо знаю. Например, одно из наших самых ходовых блюд — «пасуля підбивана», фактически это мой детский супчик, которым меня кормила бабушка», — делится секретами бизнеса Юрович.

Интересно, что многие блюда, которые готовят в «Кифлике», — это классика высокой европейской кухни с закарпатским колоритом. К примеру, один из московских шефов, посетивший ресторан, объяснил, что хлеб, который пекут в «Кифлике», — не что иное, как французская бриошь. Неудивительно, что в заведении решили отойти от «сельской» тематики и практикуют традиционную подачу европейских ресторанов, лишь с небольшими «этноштрихами» — например, посудой из чёрной керамики, имитирующей архаику.



Большие планы

Несмотря на растущий поток гостей, проект пока далёк от возврата инвестиций. Две трети выручки уходят на закупку продуктов. Многое — брынзу, сыры, грибы, домашние копчёности, вина и наливки с фермерских хозяйств — привозят из Закарпатья. «Там все друг друга знают, поэтому качество очень высокое», — поясняет Татьяна Юрович. Через полстраны приходится везти даже кукурузную муку. «Очень много зависит от помола, — говорит совладелица «Кифлика». — Для мамалыги, которая готовится на воде, нужна мука грубого помола, для бануша на сметане и сливках — среднего, а для кукурузного хлеба — мелкая. В Киеве о таких тонкостях даже не догадываются».

Тем не менее знакомые рестораторы Юрович уверяют: проект окупится в течение года, у ресторана с чётко продуманной концепцией гости будут даже в кризис.

Инвесторы, которые вложились в ресторан Татьяны Юрович, её подходы к бизнесу одобряют. Сейчас она и её команда занимаются организацией фермы по выращиванию экологически чистых овощей для ресторана, созданием лавки с продукцией небольших фермерских хозяйств и запуском нового ресторана на киевском Подоле — теперь уже европейской кухни.


11

Теги: , , , , ,

Вам уже исполнилось 18 лет?

Подтвердите, что это так, чтобы войти